Backen ohne Ei: 9 Ersatzmittel mit Mengen je Gebäck

Mal sind die Eier einfach aus, mal isst jemand am Tisch vegan oder verträgt kein Ei. In allen Fällen stellt sich dieselbe Frage: Was kommt stattdessen in den Teig, und wie viel davon? Backen ohne Ei funktioniert gut, wenn du weißt, welche Aufgabe das Ei im jeweiligen Rezept hat. In einem Muffin bindet es und hält feucht, im Biskuit trägt es den ganzen Teig, im Mürbeteig ist es fast überflüssig. Dieser Beitrag ordnet neun Ersatzmittel nach ihrer Wirkung, nennt die Menge je Ei und liefert ein Grundrezept für Rührkuchen und Mürbeteig, das ohne Umwege gelingt.

Die Preise stammen aus den Produktkarten in diesem Beitrag und koennen sich inzwischen geaendert haben. Die Links sind Werbelinks.

Was macht das Ei im Teig überhaupt?

Ein Ei der Größe M bringt rund 50 g in den Teig, davon etwa drei Viertel Wasser. Es erfüllt vier Aufgaben auf einmal. Kein Ersatzmittel kann alle vier, deshalb kommt es auf das Gebäck an.

• Binden. Das Eiweiß gerinnt in der Hitze und hält die Krume zusammen. Ohne Bindung bröselt der Kuchen beim Schneiden.
• Lockern. Aufgeschlagenes Ei hält Luft. Im Biskuit ist das der einzige Trieb.
• Feuchtigkeit. Das Wasser im Ei macht den Teig geschmeidig.
• Fett und Farbe. Das Eigelb gibt Geschmack, eine gelbe Krume und hilft, Fett und Wasser zu verbinden.

Für Rührteig brauchst du vor allem Bindung und Feuchtigkeit. Für Baiser brauchst du Schaum. Für Mürbeteig brauchst du nur einen Schluck Flüssigkeit. Wer das einmal verstanden hat, greift nicht mehr blind zur Banane.

9 Ersatzmittel und ihre Menge je Ei

Alle Mengen ersetzen ein Ei der Größe M. Bei zwei Eiern verdoppelst du.

Fertiges Ei-Ersatzpulver aus dem Handel besteht meist aus Stärke, Pflanzeneiweiß und einem Verdickungsmittel. Es wird nach Packungsangabe mit Wasser angerührt und ist die bequemste Lösung, wenn du oft so bäckst. Nötig ist es nicht.

Ein Rechenbeispiel zu den Kosten: Ein Glas Apfelmark mit 360 g ersetzt fünf Eier und kostet etwa 1 Euro, also rund 20 Cent je Ei. Leinsamen sind noch günstiger. Eine Packung mit 400 g reicht für etwa 40 Eier.

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Welcher Ersatz für welches Gebäck?

Die Tabelle dreht die Frage um. Such dein Gebäck und nimm die erste Empfehlung. Die zweite funktioniert auch, verändert aber Geschmack oder Aussehen stärker.

Backen ohne Ei: Wie viele Eier kann ich ersetzen?

Ein bis zwei Eier in einem Rezept mit 250 bis 300 g Mehl lassen sich fast immer austauschen, ohne dass jemand etwas merkt. Bei drei Eiern kombinierst du am besten zwei Mittel, zum Beispiel 120 g Apfelmark für die Feuchtigkeit und 1 Esslöffel Stärke für die Bindung. Sonst wird der Kuchen speckig.

Ab vier Eiern trägt das Ei den Teig. Das gilt für Biskuit, Sandkuchen, Eischwerteig und viele Käsekuchen. Hier ersetzt du nicht mehr, hier brauchst du ein anderes Rezept. Lass die Finger von der Idee, vier Eier durch 300 g Apfelmus zu tauschen. Das Ergebnis ist ein feuchter Klumpen.

Grundrezept: Rührkuchen ohne Ei für die Kastenform

Dieser Teig ist von vornherein ohne Ei geplant und kommt mit Vorratszutaten aus. Die Mengen passen für eine Kastenform mit 25 cm oder eine Springform mit 24 cm. Für andere Formen rechnest du mit den Faktoren aus dem Beitrag Backform umrechnen.

Zutaten: 300 g Weizenmehl Type 405, 150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Backpulver mit 15 g, 1 Prise Salz, 250 ml Milch oder Pflanzendrink, 100 ml neutrales Öl, 1 EL Apfelessig oder Zitronensaft.

1. Vorbereiten. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Form fetten und mit Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen.
2. Trockenes mischen. Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich vermengen. So verteilt sich das Backpulver gleichmäßig.
3. Flüssiges dazugeben. Milch, Öl und Essig auf einmal zugießen.
4. Kurz rühren. Mit dem Schneebesen in 20 bis 30 Sekunden zu einem glatten Teig verrühren. Sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, hörst du auf.
5. Backen. Sofort in die Form füllen und auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
6. Abkühlen. 10 Minuten in der Form lassen, dann stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Der Essig reagiert mit dem Backpulver und gibt zusätzlichen Trieb. Man schmeckt ihn nach dem Backen nicht. Der Teig muss deshalb zügig in den Ofen, sonst verpufft die Wirkung in der Schüssel.

3 Varianten

Schoko: 40 g vom Mehl durch Backkakao ersetzen und 30 ml mehr Milch zugeben. Zitrone: Schale von 1 Bio-Zitrone in den Teig, 50 ml der Milch durch Zitronensaft ersetzen und den Essig weglassen. Marmor: Ein Drittel des Teigs mit 15 g Kakao und 2 EL Milch verrühren, beide Teige abwechselnd einfüllen und mit einer Gabel einmal durchziehen.

Mürbeteig ohne Ei für Plätzchen und Tarteböden

Im klassischen Mürbeteig steckt auf 300 g Mehl gerade ein Ei oder ein Eigelb. Es liefert nur etwas Flüssigkeit und Farbe. Du nimmst stattdessen 300 g Mehl, 200 g kalte Butter oder Margarine, 100 g Puderzucker, 1 Prise Salz und 1 bis 2 EL kaltes Wasser oder Milch.

Alles rasch verkneten, flach drücken und 60 Minuten kühlen. Der Teig ist etwas mürber und bricht beim Ausrollen leichter. Roll ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus, dann brauchst du kein zusätzliches Mehl. Gebacken wird wie gewohnt bei 180 Grad für 8 bis 10 Minuten. Acht Sorten, die du daraus machen kannst, stehen im Beitrag Plätzchen aus einem Grundteig.

Typische Fehler beim Backen ohne Ei und ihre Ursache

Der Kuchen ist speckig und nass. Zu viel Fruchtmus. Apfelmark und Banane bringen Wasser mit, aber kein Eiweiß, das fest wird. Mehr als 150 g Fruchtmus auf 300 g Mehl gehen selten gut. Reduziere die übrige Flüssigkeit im Rezept um 2 EL je ersetztem Ei.

Der Kuchen ist zäh wie Gummi. Zu lange gerührt. Ohne Ei und Butter-Zucker-Schaum gibt es nichts aufzuschlagen. Langes Rühren entwickelt nur das Klebereiweiß im Mehl. 30 Sekunden reichen.

Der Kuchen geht auf und fällt zusammen. Zu viel Triebmittel. Wer zum Backpulver noch Natron und Essig gibt, überlädt den Teig. Entweder ein Päckchen Backpulver auf 300 g Mehl oder die Kombination, nicht beides in voller Menge.

Die Kekse zerlaufen. Leinsamen und Stärke binden erst in der Hitze. Vorher ist der Teig weicher als mit Ei. 30 Minuten im Kühlschrank lösen das Problem.

Darf man Teig ohne Ei roh naschen?

Besser nicht. Das Ei ist nicht das einzige Risiko im rohen Teig. Auch Mehl ist ein Rohprodukt und kann Keime enthalten, die erst beim Backen abgetötet werden. Behörden für Lebensmittelsicherheit raten deshalb, rohen Teig grundsätzlich nicht zu essen. Das gilt vor allem für kleine Kinder, Schwangere und ältere Menschen.

4 Zutaten für den Vorrat

Mit diesen vier Dingen im Schrank bist du für jedes Rezept gerüstet. Keines davon ist Spezialbedarf, drei kosten unter 2 Euro.

Alnatura Bio Apfelmark, 360 g

Apfelmark ist Apfelmus ohne Zuckerzusatz. Ein Glas mit 360 g ersetzt etwa fünf Eier in Rührteigen und Muffins. Ungeöffnet hält es sich lange im Vorrat, und der Geschmack fällt im fertigen Kuchen kaum auf.

Der Haken: Nach dem Öffnen musst du es in wenigen Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Für helle, trockene Gebäcke wie Biskuit taugt es nicht.

Alnatura Bio Leinsamen geschrotet, 400 g

Geschrotete Leinsamen quellen mit Wasser in 10 Minuten zu einem Gel, das stark bindet. 400 g reichen für rund 40 Eier. Für Kekse, Brownies und Vollkornkuchen ist das der zuverlässigste Ersatz.

Der Haken: Die dunklen Punkte sieht man in hellem Teig. Geschrotete Saat wird schneller ranzig als ganze, deshalb nach dem Öffnen gut verschließen und kühl lagern.

RUF Reine Maisstärke, 400 g

Reine Maisstärke, laut Anbieter glutenfrei und vegan. Sie bindet geschmacksneutral und unsichtbar und ist die erste Wahl für helle Teige. Nebenbei macht ein Esslöffel Stärke im Mehl jeden Rührkuchen feiner.

Der Haken: Stärke bindet nur, sie lockert nicht und bringt keine Feuchtigkeit. Allein eingesetzt wird der Kuchen eher trocken. Kombiniere sie mit Joghurt oder Apfelmark.

MyEy VollEy Ei-Ersatz, 200 g

Ein veganes Volleipulver, das laut Anbieter zum Backen und Kochen gedacht ist. Du rührst es mit Wasser an und verwendest es wie Ei. Praktisch, wenn du häufig so bäckst und nicht bei jedem Rezept überlegen willst, welches Hausmittel passt.

Der Haken: Mit über 18 Euro für 200 g ist es der mit Abstand teuerste Weg. Für den gelegentlichen Rührkuchen lohnt es sich nicht, da tun es Apfelmark oder Leinsamen.

Was passt dazu?

Kekse, die von Natur aus ohne Ei auskommen, findest du bei den Ideen zum Backen mit Kindern: Die Bananen-Hafer-Kekse dort bestehen aus zwei Zutaten. Wer den Rührkuchen in einer kleinen Form im Heißluftgerät backen will, liest die Zeiten im Beitrag Backen im Airfryer nach. Und den ausstechbaren Mürbeteig verarbeitest du mit den Formen aus dem Vergleich Plätzchen-Ausstecher.

Häufige Fragen

Dieser Beitrag wurde mit KI-Unterstützung erstellt und redaktionell geprüft.

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